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【特集】【手作り味噌×今年こそチャレンジ】思い立ったが吉日!<味噌>を仕込んでみよう、そう今から。

「手作り味噌をつくってみたい!」そう思ったことはありませんか? 「でも難しそう」とまだ味噌仕込みに手が出せていない人もいるのでは? 今回の【特集】では、そんなあなたの固定概念を覆す「なんだ、結構おおざっぱにやっても味噌ってできるんだ」という味噌仕込みをご紹介。思い立ったが今日が吉日。さ、材料を集めて“我が家の味噌”を仕込んでみませんか?

<手作り味噌>を作ってみたい……でもいつ仕込めばいいの?

真夏以外ならいつ仕込んでも大丈夫!思い立ったが吉日です。

「味噌をつくるのは冬」という話を聞いたことがある人も多いと思います。でも実は「夏仕込みの味噌」も販売されているほど、季節問わず味噌は仕込めます。但し真夏は、発酵が急速に進んでしまうので、7月下旬~9月上旬仕込みはさけるといいかもしれません。「でも我が家は真夏、エアコンついてて涼しいのよ」というならば、真夏仕込みもあり!ですよ。

基本の材料は3つ「大豆」「塩」「米麹」

もちろん、水、火も使いますが、家で作る際用意する基本材料は大豆・塩・米麹。この3つは、簡単にスーパーでそろってしまいます。「我が家の味だからこだわりたい」というときはオンラインショップなどでこだわりの素材を取り寄せてもいいですね。

■味噌づくりの基本材料(3~4kgの味噌ができます) 

・乾燥大豆…1Kg(茹でるので増えます)

・天然塩…500g

・米麹…1Kg

※少人数分やお試しで作ってみたいなら、この「半分の量」で。でも「うまくいったら誰かにおすそ分けしたい」なら、やっぱりこの量がおすすめです。

▼その他に必要な道具など

水(水道水でOK)/大豆と水がたっぷり入る鍋(圧力鍋でもOK)/大きいボウル/中くらいのボウル/味噌を仕込む容器/ラップ/あれば日本酒や焼酎などアルコール度の高めのお酒(消毒)…など

※ミネラルウォーターを使用する場合、麹は「アルカリイオン水」と相性が悪く発酵が進みにくくなるため避けたほうが無難です。

手作り味噌を仕込んでみよう!《手順》をご紹介

《手順1》乾燥大豆をたっぷりの水に浸してもどす

乾燥大豆をよく水で洗います。洗ったら、たっぷりの水を鍋にはり、その中に洗った大豆を浸します。急いでいるときは1日でもOKですが、プロは2~3日戻すそうですよ。

▼これくらいたっぷりのお水が理想。翌日、水が少なくなっていたら足してください。

《手順2》たっぷりの水で茹でる、豆が簡単につぶれるまで

たっぷりのお水で2日ほど大豆を戻してプックリ大豆が膨らんだら、今度は指で簡単につぶれるくらいまで茹でていきます。茹でる時間は圧力鍋だと短時間で済みますが、普通のお鍋だと弱火で3時間以上。時間はかかりますが、時々水を足したりアクを取るだけの簡単作業です。

※茹で汁は後程使いますので、中くらいのお鍋に1杯程度残しておいてください。

《手順3》塩と米麹をあらかじめよく混ぜておく

中くらいのボウルに、塩と米麹を入れて、この時点でよくよくほぐして混ぜておきます。よく混ぜておくことでむらなく発酵します。楽しい作業なので小さなお子さんも喜んでやってくれますよ。

《手順4》粗熱がとれた大豆をつぶす

粗熱がとれた茹で大豆をつぶしていきます。手でつぶしてもよし、マッシャーでつぶしてもよし、バーミックスでつぶしてももちろんOK!

▼こちらはバーミックスをつぶしてつくる<手作り味噌>の作り方動画。ご参考まで。

※粗い粒があるほうがお好きなら手やマッシャーでつぶすのがおすすめ。バーミックスなどでは豆の粒がない滑らかな味噌ができあがります。

《手順5》つぶした大豆と《3》をまんべんなくよく混ぜる

つぶした大豆に、《3》の「塩+米麹」をよく混ぜ込みます。この時、もみこむようによく混ぜることが、むらなく発酵し美味しい味噌を作る秘訣です。硬さは「大豆を茹でた汁」で調整して、粘土くらいがベストです。

※茹で汁を全部捨ててしまった場合は水道水でも大丈夫です。

《手順6》消毒済の容器に空気が入らないように詰める

▼こちらの容器は食パンを収納する深めのプラスチック容器。4kgまでOK。

煮沸、もしくは日本酒や焼酎などアルコール度の高いお酒で拭いた容器に、味噌の中に空気(空気中の雑菌)が入らないように、味噌玉を作って、投げつけるように詰めていきます。この作業は子どもも楽しめるので一緒にやると盛り上がりますよ。

《手順7》仕込み完了!

最後にこぶしで味噌の空気を抜いたら、粗塩、もしくは日本酒(焼酎でも)を表面に塗って(カビを防ぐため)味噌の表面にラップを密着させて貼れば完璧!

▼ここまでで日数にして3日ほど。日数はかかるけれど作業は少ない。

いかがでしたか? やることは本当にたったこれだけ。日数が2~3日かかる分、なんだか大変な作業のようなイメージですが、実は「ながら」もできるとても簡単な作業ばかりです。

知ってるとお得!味噌仕込みの《コツ》5つ

知っていると、お得な「味噌仕込み」のコツをご紹介します。

《コツ1》「仕込んだ日付」などをラベルにして貼っておく

ガムテープでもいいので、そこにマジックで「仕込んだ日、材料、原産地、重量、天地返しした日」…などなどを書き込んでおくと、必ず役に立つときがきます。おすすめです。

《コツ2》容器が足りない!ならば残りは「ジップロック」でもOK

思ったよりたくさんできてしまい、容器が足りない!というときはジップロックでも大丈夫。発酵しはじめて膨らんできたらガス抜き(口を開けてまた空気が入らないように密閉)をするだけです。できあがったらそのまま冷蔵庫に入れてすぐ使えるのもいいですよね。

《コツ3》重しを乗せると奥の空気も抜けてカビが生えにくい

4kgの味噌に対して、400g(10%)の重さがベストとか。これは味噌の中の空気を完全に抜き、ガスも抜いてくれる小技です。

▼重しがない場合は「未開封の砂糖」などを重しに。ナイスアイデア!

※重しがなくても味噌はできます。

《コツ4》風通しのいい冷暗所でなくても大丈夫!

味噌を置いておく場所は「風通しのいい冷暗所」がベストですが現代の家にはそんな場所がないことも。直射日光があたらず、湿度気温が安定している場所であればどこでも大丈夫です。リビングや食器棚の上だって、味噌は上手にできますよ。

《コツ5》同時にいくつか「仕込み食品」をつくっちゃうと一石二鳥!

味噌の仕込みは手間はさほどかからないけれど時間がかかるもの。合間に他の「仕込み作業」を行えば、一度に二度三度と味わいの楽しみが増えますよ。酵素ジュースもおいしそう。

▼味噌と同じ材料で作れる「塩麹」もおすすめ!

材料は「塩・米麹・水」だけででき、一週間ほど発酵させればできあがるので、味噌仕込の際に行うのはぴったり。

仕込み完了後にすることは?

1か月後に「天地返し」と「ラップ取り替え」

発酵が進むと、中にガスがたまってきます。このガス抜きと、発酵を促すために、仕込んでから1か月後くらいに「天地返し」を行います。味噌を底から上に入れ替える作業です。

また、その際に表面に日本酒などを塗って新しいラップに取り替えます。その後も1か月1回、カビが生えていないかチェックとともにラップの取り替えをすればカビも生えにくくなります。

もし、カビが生えてしまったらどうすればいい?

その場合は、カビの部分を取り除き、表面に日本酒などをぬり、新しいラップで空気が入らないように密着させれば大丈夫。

味噌が出来上がるのは何か月後?

若い味噌なら3か月ほど、熟成させるならば2年でもOK!

味噌はその家の温度や湿度などで、出来がかなり左右されます。また、若い味噌(薄い茶色)を好む人もいれば、熟成が進んだ味噌が好みの人も。そう、まさに「完成」を決めるのはあなた次第というわけです。

味噌ができたらこんなお楽しみも!

話題の「みそまる」を作って、毎日簡単味噌汁を楽しむ

人気の「みそまる」ご存知ですか? だしや具材を味噌と一緒に丸めて団子のようにしておきます。みそまるをお椀にいれて、お湯を注ぐだけでお味噌汁の完成です。ワックスペーパーなどでラッピングしてプレゼントしても喜ばれそう。

▲「みそまる」の作り方動画です。ご参考まで。

お友だちにおすそ分け……も思いのほか喜ばれる!

「味噌は体にいい」と知っている人は多いもの。<手作り味噌>はプレゼントするとかなり喜ばれるものです。「この味噌はマヨネーズと相性がいいのでスティック野菜にあいますよ」なんて、特長も添えると更に喜んでもらえますよ。

▲手作り味噌だけでなく、らっきょう漬け、手作りプリン……なんという豪華なプレゼント!

手軽に作りたい…ならば手作り味噌キットがおすすめ

とはいえ「材料集めからもう大変な気がする」という人もいるでしょう。そんなあなたにぴったりなのは『手作り味噌キット』です。いろんなメーカーから手作りキットが販売されています。

▼こちらの『手作り味噌キット』は新潟<百川味噌>のもの。味噌種がつくのがポイント!

新潟県の<百川味噌>には、手作りキットも数種類。丁寧な作り方説明書がついた「自由研究セット」もあるので、初心者も安心して作れます。プロの「味噌種」を練り込んでつくる安心感も!

■<百川味噌>

http://www.momo-miso.com/index.html

《上級編にチャレンジ》米麹から作る最強オリジナル味噌とは

何度か味噌仕込みをすると「味噌って簡単だな」と思い始めます。でも、まだまだ上には上が! それが「米麹から作る」という方法です。

▼これぞ!自宅でできる最強の手作り味噌。

麹菌を米とあわせて「米麹」をつくることが家でできるのかどうか……というところから疑問の方も大勢いるはず。だからこそやり甲斐のある《上級編》。手作り味噌はもう簡単というあなた、ぜひチャレンジしてみませんか?

▼こちらは米麹のプロが伝授する「家庭でつくりやすい方法」動画。

我が家の<手作り味噌>は世界でただひとつ

さて、いかがでしたか? 味噌は人の手で仕込んでしまえば、あとは「自然」が作ってくれるもの。麹菌が働いてくれてできあがる、まさに「自然の恵み」の調味料です。そして、面白いことに、同じ材料を使っても、その家の湿度や温度、お世話の仕方、そして熟成期間などでまるで別物のような味噌ができあがります。

思い立ったが吉日。「作ってみたいな~」と思った今日が、まさに味噌づくりベストデーです。我が家の、世界でただひとつの味噌の味を作り出してみませんか? あなたの、家族の食事が格段に豊かになりますよ!

 

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この記事を書いたライター

 

Webライター。東京在住。以前ヴィンテージ食器のWebショップを運営していたので、家に中途半端なお皿がごろごろあるのが悩みです。オーガニックの勉強中。

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